洪瀨雞爪絕鹵配方與制作
2025-05-21
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配方材料：
砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香葉10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、紅曲米500克、味精200克、雞精200克、白糖450克、鹽40克、蔥姜段各100克、洋蔥、胡蘿卜、芹菜各50克。郫縣豆瓣醬450克、水60斤、胡玉梅蠶豆醬300克、生抽500克、廣東米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。
洪瀨絕鹵做法流程：
首先熬一鍋糖色加入湯桶中，再用紅曲米熬水過濾倒入湯底中。
鍋中做入油，下入紅油豆瓣醬煸炒，去除生醬味，在加入胡玉美蠶豆醬炒制5分鐘倒入湯桶。
鍋內加入底油，燒熱升至5成，下入蔥姜，芹菜、胡蘿卜、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛夷、陳皮、花椒、八角、香葉、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒，倒入鹵湯桶中鴨腿、鴨頭、鴨掌等下油鍋炸制，方便上色，鴨肫，鴨心下入開水鍋中泖制一便，備用吊桶上火，把加入料的底湯燒開后開始調味，加入料酒、老抽，廣東米酒、味精、鹽、糖，燒開后下入準備好的食材，再次燒開后轉小火燒5分鐘，關火燜三個小時以上，撈出原料，刷上油，蓋上保鮮膜防止被風干。
南安市洪瀨味道食品有限公司，以注冊商標“洪瀨雞爪”為公司核心品牌。公司主要生產雞爪為主的醬鹵系列產品，是一家集產品生產、研發、連鎖、代理，管理經營為一體的現代化鹵味企業。
總部座落于中國東南沿海重要的商貿港口海上絲綢之路的起點千年歷史文化名城·東亞文化之都--泉州。它具有深厚的文化底蘊和悠久的飲食文化傳統。“洪瀨雞爪”就是在這種土壤中浸潤而蘊育出的一支奇葩。“洪瀨雞爪”所加工生產的產品具有濃郁的地方飲食特點，尤其是醬鹵肉禽制品因其選料考究、配方獨特、技藝精湛、傳承有序和歷史悠久而弛譽福建百多年，在福建、廣東、臺灣一帶聞名遐爾。早已成為文人雅士的饋贈佳品而享譽一時，其產品具有色澤美、味鮮嫩、酥香不膩的特點，更有“盛夏不餿、嚴寒不凍”的獨特特色而被譽為“鹵味大王”，深受顧客的贊譽。
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